顾振华：从食安监管者角度详解新冠肺炎与食品安全治理

　　2020年4月16日，上海市食品安全工作联合会顾振华会长以“新冠肺炎与食品安全治理”为主题，通过“沃尔玛食品安全新动向系列讲座”平台，在“我要测”直播间与近300位行业人士在线进行了分享与交流。本次活动得到了中国食品科学技术学会的大力支持。

　　顾会长长期从事食品安全监管工作，曾任上海市食品药品监督管理局副局长。在当天的讲座中，顾会长从监管者角度就“完善突发事件应急预案”、“革除食用野生动物的陋习”，“应急措施的常态化”和“提高食品安全治理能力”等角度与行业人士分享他的看法与见解。本文整理了顾会长在讲座中分享的内容以及对在线观众提问的回答，力求清晰、完整地将内容分享给大家，希望帮助更多行业人员从食品安全治理的角度反思此次新冠病毒肺炎带给整体行业带来的影响与机遇。

　　一、完善突发事件应急预案 

　　大家知道，中国非常成功地阻止了这次新冠肺炎在中国的传播，而且取得了非常好的经验，在全球得到了非常好的反响。为什么能够在短短不到两个月的时间内在中国基本阻断了新冠肺炎的传播？非常重要的一点，就是我们有一整套的应对突发事件的预案。

　　在2003年SARS事件以后，我们国家对突发事件的应对有两个非常重要的法规：第一个是2007年全国人大通过的《突发事件应对法》，第二个是更早一些的2003年国务院制定的《突发公共卫生事件应急条例》。不管是应对法还是条例，对我们都提出了一个非常重要的问题，就是在平时如何建立、制定一个预案，一旦发生突发事件以后，我们就能第一时间按照这个预案的要求依法来开展突发事件的应对。

　　2007年通过的《突发事件应对法》明确规定了什么是突发事件，把突发事件做了分类。突发事件分成四大类，第一类是自然灾害，第二类是事故灾难，第三类是公共卫生事件，第四个是社会安全事件。这次新冠肺炎实际上属于公共卫生事件。

　　在《突发事件应对法》中明确了国家要建立健全突发事件应急预案体系，体系建立后，一旦出现突发事件就能够很好地去应对。根据这个法律的要求，国务院专门制定了一个总体应急预案以及各个专项的应急预案。

　　根据《突发事件应对法》、国务院制定的《应急预案管理办法》，我们把应急预案又分成两大类，第一类是政府制定的，包括国家政府和政府组织部门来制定的；另外一类是跟我们有关系的，就是各个企事业单位和基层组织制定的。

　　这两个预案的要求是不一样的，基层单位制定的应急预案，要有明确的应急响应责任人、风险隐患的监测、信息的报告、预警的响应、应急的处置，以及人员疏散撤离组织和路线等等。这些是作为具体的某一个单位或基层组织，要根据国家的应对法以及国家的应对预案来制定，结合我们自己的主体和实际情况，一旦发生各种突发事件之后怎么来应对。

　　2003年SARS以后，国务院专门制定了《突发公共卫生事件应对条例》，以后进行了一次修订，把公共卫生突发事件又分成四大类：第一个是重大传染病疫情，第二个是群体性不明原因疾病，第三个是重大食物中毒和职业中毒，第四是其他严重影响公众健康的事件。

　　这次新冠肺炎疫情就属于重大传染病疫情。在新冠肺炎暴发以后，国务院及国家有关部门就明确要求，按照《传染病防治法》作为重大传染病来应对处置。这次整个应对新冠肺炎的处置就按照《突发事件应对法》、应急条例采取这些措施。

　　从食品安全的角度，我们对应急事故的预案在《食品安全法》也有明确的要求。

　　《食品安全法》规定，国务院要组织制定国家食品安全事故的应急预案，各级政府也要制定食品事故应急预案。这里面特别强调的是食品生产经营企业也应当根据国家或者地方的食品安全事故的应急预案，来制定本单位食品安全事故处置方案。有了这个方案，一旦发生突发事件以后，可以根据预案进行防范、减少损失、查明原因，降低突发事件带来的影响。预案对我们来说很重要，特别是平时要把预案制定好，对预案进行不断地演练，要符合企业的实际情况。

　　预案的制定对企业来说主要体现了两方面的责任。

　　第一个是法律责任，就是通常讲的主体责任。

　　作为一个食品生产经营企业，应该根据国家预案的要求来制定预案，承担起法律所赋予企业应该承担的主体责任。比方说这次新冠肺炎暴发以后，我们及时启动了应急预案的一级响应，因为把它作为重大的公共卫生事件，国家启动了一级响应，我们各个省市也都启动了应急响应。

　　作为企业来说，根据政府应急响应的要求，落实相关预案的措施，把突发事件对社会的影响降低到最低程度。比方说我们加强对员工的管理；根据新冠肺炎防控的要求，限制或是停止生产经营活动；随着疫情处理的不断改善，我们不断采取有条件地逐步复工复产；还有接受政府或专业机构的指导；开展公益宣传；有些地方可能还涉及到政府的行政征用等等，这是从我们承担法律责任的角度。

　　第二个是承担企业的社会责任，降低我们的经济损失。

　　新冠肺炎暴发以后，各个企业或多或少都受到了影响。我们就应该预先制定好预案，在落实相关防控突发事件措施的前提下，尽可能地减少经济损失。因为我们作为企业，还是要追求企业利益最大化。

　　作为食品企业来说，我们有一个社会责任就是满足市场供应。食品是每一个人都不可或缺的，我们在复工复产的过程中，要不断地满足市场的需求。特别是我们根据不同突发事件的情况，可以按照各个企业的情况来尽可能生产特定的商品，比方说我们的生活必须品和食品等，像这次特别强调了要加强营养保健食品、洗洁消毒用品、医疗防护用品的储备和生产。这个事件对于我们来说要很好地反思。

　　在特定的情况下如何因时、因地拓宽供应渠道？在疫情得到一定程度地控制后，在复工复产的同时，我们在不断地拓展电商、配送等等，很好地满足了市场需求并减少了经济损失。

　　这是我跟大家分享的第一个方面，即平时要制定预案，一旦发生重大事件以后，在满足疫病控制的前提下，企业怎么尽快复工复产。

　　二、革除食用野生动物的陋习  

　　这次事件让我们反思为什么会引发这个事件？可能和我们一些不良的陋习有关。

　　这次新冠肺炎突发事件，最初都认为是食用野生动物所引起的。不管是2003年SARS的宿主果子狸，还是这次的宿主蝙蝠，都属于野生动物。在中国抗疫的关键时刻，全国人大专门出台了全面禁止非法野生动物的交易、革除滥食野生动物的陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定。我们再回顾一下这个决定，实际上有几条，跟我们今天的反思有关。

　　第一，进一步贯彻《野生动物保护法》。《野生动物保护法》明确规定了野生动物的保护，禁止猎捕、交易、运输和食用野生动物。凡是国家法律明确规定禁止的，都必须禁止。

　　第二，这次全国人大的《决定》，不单单对《野生动物保护法》规定的一些禁止捕食的野生动物，还对国家“有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物”，也是规定全面禁止食用。在这里包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物，这是属于第二类禁止食用的。同时规定，以食用为目的的猎捕、交易、运输在野外环境自然生长繁殖的陆生野生动物都是属于禁止的。

　　第三，《决定》里面明确规定，在畜禽遗传资源目录的动物，明确规定按照《中华人民共和国畜牧法》的规定，按照农产品家畜家禽的要求来进行处理。

　　第四，要求全社会都要养成生态保护和公共卫生意识，移风易俗，革除滥食野生动物的陋习，养成科学健康文明的生活方式。

　　第五，《决定》里面也明确，国务院及其有关部门和省、自治区、直辖市应当依据全国人大的《决定》来调整相关名录和配套规定。

　　我自己学习《决定》以后感觉有三个重要意义：  

　　第一：是贯彻习总书记的重要指示。

　　在这次新冠肺炎暴发不久，习总书记在主持中央政治局常委会研究新冠肺炎疫情应对工作时强调，食用野生动物风险很大。

　　但中国的“野味产业”依然规模庞大，全国各地都有滥食野味的习俗。食用野生动物有很大的风险，我们又有那么大的产业，滥食野生动物就会对公共安全构成重大隐患，所以习总书记要求再也不能无动于衷了，全国人大的决议是贯彻习总书记的重要指示。

　　第二：从《决定》的内容上来看，实际上是对《野生动物保护法》做了进一步完善，或者是打了一个补丁。 《野生动物保护法》重点是对野生动物的保护，它对禁止食用的野生动物有明确的规定范围，即国家重点保护野生动物和没有合法来源、未经检验检疫合格的其他保护类野生动物禁止食用。换句话说，如果不是属于国家重点保护的野生动物、或者说有合法来源的、或者通过检验检疫的，是可以食用的。但是野生动物不管是否有合法来源，还是是否经过检验检疫，实际上野生动物的食用都会有很大的风险。

　　所以，《决定》对“三有”野生动物作出了禁止食用的规定，就是刚才提到的有重要生态研究价值的、有科学研究价值的、有社会价值的动物，都全面禁止食用。

　　第三：《决定》另一个重要意义就是革除滥食野生动物的陋习。 

　　刚才提到了食用野生动物有很大的风险。从预防医学的角度来说，由于野生动物的习性以及生活环境的特点，可能会有很大的风险，有些可能就是传染病的传染源，有些虽然不是传染源，但是是一个疾病的中间宿主，也就是说这个病菌可以在野生动物体内生存，长期和我们人类共存。为什么共存？有些传染病的病菌本身不具有致病性，通过中间宿主就转化成能感染的病菌。这就是我们要革除滥食野生动物非常重要的原因，这不单单是从保护生态的多样性，更重要的是从保护我们公共安全的角度，消除重大的隐患，我们要坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易，我们通常讲有交易就会出现有滥食的情况。我想这是《决定》的一些重要意义。

　　刚才讲了《野生动物保护法》也好，还是《决定》也好，重点都是讲了陆生野生动物。野生动物除了陆生以外还有水生的，按照《决定》的要求，农业农村部最近专门印发了一个《通知》，如何加强水生野生动物保护的管理规定。含有五个目录，包括国家重点保护水生野生动物目录，这个也是同样属于禁止食用的。第二个是人工繁育国家重点保护水生野生动物名录，也是不能食用的。第三个是按照生物多样性，国际上有一个濒危野生动植物名录，这里面涉及到的水生野生动物也是列入我们国家重点保护的。第四个是国家重点保护经济水生动植物资源名录。最近农业农村部修订了畜禽类资源目录并在征求意见，哪些是不能食用的，哪些是可以食用的，将会进一步说明，不管是食品生产还是加工企业，都要按照国家法律法规的规定。

　　从食品安全的角度，国家《食品安全法》已有明确的规定，作为肉类食品有一个基本要求，比如在《食品安全法》第34条中规定了禁止生产经营的相关产品，对于肉类食品有两条规定：

　　第一是病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，是我们国家《食品安全法》明令禁止食用的。

　　第二是未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。肉类除了一般的食品检验合格以外，动物性食品还有检疫的要求，检疫包括宰前和宰后的检疫都有一些规定。

　　国家《动物防疫法》规定中，对于动物的检疫也有规定，动物在屠宰、出售、运输前，都要主动申报，要经过检疫。检疫后，我们会出具检疫合格证明，在动物酮体上加盖检疫标志。凡是没有通过检疫的，就不能食用。

　　现在很多所谓的食用野味都是不符合这个要求的。按照《动物防疫法》的规定，国家制定了家畜家禽卫生检疫的规程，主要是针对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅几个常用的畜禽类的检验检疫的规程。很多食品都没有检验检疫，比如狗肉，实际上我们国家没有所谓的肉狗的检验检疫的规程。换句话说，你现在食用的狗肉，都没有检验检疫的证明。更不要说果子狸、蝙蝠这类的肉类，根本不可能！

　　从《食品安全法》和《动物防疫法》的角度，这些野生动物统统是不能食用的。所以这个事件将给我们带来很大的教训。

　　三、应急措施的常态化  

　　这一次应对新冠肺炎突发事件建立了非常好且行之有效的措施，怎么使这些措施能够常态化？

　　刚才提到了这次是重大传染病，实际上所有传染病的防控从预防医学的角度，在技术层面上主要有三个环节：一是针对传染源，二是针对传播途径，三是针对易感人群。围绕这三个环节采取相应的措施。

　　首先，对传染源采取的是控制传染源。

　　什么是传染源呢？比如病人，包括潜伏期的病人，也包括无症状感染者。对新冠肺炎，最近一段时间特别强调如何来筛选无症状感染者。从预防医学的角度，这些潜伏期的病人或者是无症状感染者传染性的危害是不容忽视的。对于传染源，从传染病的角度，除了人以外，还有成为传染源的动物，所以通常讲野生动物也可能会成为传染源。

　　控制传染源，从预防医学的角度，这次成功抗击疫情的关键主要是采取“四早”，早发现、早报告、早隔离、早治疗。比如，对来自重点疫区的人员进行筛检，做核酸的测定；比如，通过医学观察隔离等等措施，实际上统统都是围绕“四早”。这次不仅仅是对来自重点疫区的人员，对于与病人有接触史的，通过流行病学调查有接触史的也采取这些措施，实际上对所有的传染病这些都是非常行之有效的措施。

　　其次，传染病之所以能够传染，是有非常重要的传播途径。对于传播途径来说，我们采取的是切断传播途径。

　　不同类型传染病的传播途径是不一样的，比方说新冠肺炎的传播途径主要是呼吸道传播，通过飞沫和接触传染。这次围绕着控制呼吸道传染病如何切断传播途径有非常好的措施，比如说减少聚集，人和人不要聚集在一起，要间隔一定的距离；要求戴口罩，对重点区域不仅戴口罩，还有穿防护服；另外是勤洗手，减少我们接触的传染源，这些都是我们切断传播途径的方法。

　　最后，对于易感人群，我们采取的是保护易感人群。

　　保护易感人群最有效的方法是疫苗，最近研究部门在积极研究新冠肺炎的疫苗，如果疫苗研究成功的话，我们广大的人群就可以得到保护。

　　从预防医学的角度，这三个环节如果说真正有一个环节能够控制住了，百分之百就控制住了，那这个疾病就不可能传播了。但事实上对某一个环节的控制，都不可能做到百分之百，所以要围绕这三个环节综合施策，这就是对所有传染病采取的措施。

　　这次新冠肺炎对食品安全来说，建立了一些非常好的措施，怎么把这些措施常态化？我认为包括四个方面的工作：健康管理、个人卫生、饮食卫生和用餐卫生。

　　围绕传染源的控制，实际上在食品安全上也有一个很重要的措施，就是对于从业人员的管理。按照《食品安全法》的规定，从事食品生产经营活动的，特别是接触直接入口食品的人员每年要进行健康检查，取得健康合格证明以后才能上岗。这一条规定，国家《食品卫生法》、《食品安全法》都是作为法律制度。最早《食品安全卫生条例》的时候就已经建立了食品从业人员的健康检查、健康证的制度。

　　健康证制度非常好，但是这个制度还是有缺陷，因为每年检查一次，而人是365天都可能会被感染的，所以在《食品安全法》里面又规定了要建立动态的健康管理制度。比如这一次疫情期间，小区、社区到单位的人员出入都要查体温，因为新冠肺炎一个重要特点是发热。就像现在食品企业要求的每天早晨上班的晨检，一旦发现有人发热、腹泻、皮肤感染等，都是要远离食品工作岗位的，这是在食品安全领域控制传染源的措施。

　　这次特别强调的还有戴口罩、勤洗手；另外还有消毒、烧熟煮透；用餐的分餐制、公筷、公勺等等，这些都是切断传播途径很好的方法，这对食品安全是非常有好处的。

　　下面讲讲洗手的问题。不要小看洗手。实际上食物中毒、食源性疾病传播中很大的一部分是洗手没有落实。对于怎么洗手，这些法规都有要求。怎么把这些好的制度坚持下来？食品从业人员还是要强调洗手。

　　首先，上岗前就是上班进入食品车间从事生产活动前，就要先洗手。不单单在上岗前洗手，在整个食品操作过程中间也要经常洗手。

　　其次，不能说手洗完了就行了，在生产过程中，加工制作不同存在形式的食品前要洗手，特别是接触一些脏的物品时，包括个人打喷嚏、咳嗽等等，就是过程中间也要洗手。

　　在我自己的监管实践中发现，有一些企业要求戴手套。我不反对戴手套，但戴手套也带来一个问题，戴手套的情况下很难把手洗干净。大家认为戴上手套就没有问题了，实际上你戴手套的时候很干净，摘了手套以后还会有接触。

　　最后，出现哪些情况之后也要洗手？不光是上岗前要洗手、上岗中要洗手，洗过手以后，尤其是接触污染物、使用卫生间、接触生的物料，以及像吸烟等一些个人活动之后还要洗手。特别是上洗手间，很多的食品车间、餐饮服务场所，在卫生间外面都有洗手台，要养成良好的洗手习惯。除了洗手以外还有消毒。看似是很简单的事情，但是执行好也是不容易的。

　　另外，什么是正确的洗手程序？这次新冠肺炎期间特别强调了洗手六步法。实际上在食品安全相关的教程、课程都有六步法洗手。洗手一定要洗到位，用流动水、洗手液反复搓洗，要真正洗到位。洗手看似简单，真正做到位对食品安全有很大的作用。

　　另外一个是规范佩戴清洁口罩。佩戴口罩在食品生产经营活动中，也是一个非常重要的工作，但是佩戴清洁口罩的规范性还是不够。哪些情形是需要戴口罩的？这在我们相关的法律里面都有规定，比如说在食品操作专间里面，不管是餐饮还是食品加工都有专间、专用操作区等等都要佩戴口罩。还包括销售散装直接入口或者加工前无法清洗的食品时需佩戴口罩，比如冷冻食品像冷冻汤圆等这些食品在食用前也不可能清洗。

　　我认为，通过这次新冠肺炎的防控过程后，实际上建立起来了一些好的习惯，要把它坚持下来，绝对不能好伤疤忘了疼。事件过了，就把它忘了。包括洗手，不单单对食品经营人员，包括一般的老百姓也要养成良好的洗手习惯。

　　四、提高食品安全治理能力

　　国家治理体系和治理能力的提出最早是党的十八届三中全会，2013年党的三中全会的决议就提出，要全面深化改革，完善和发展中国特色社会主义制度，推进国家治理体系和治理能力的现代化。在十九大又专门提出了，这次十九届四中全会又特别强调了，中国特色社会主义的制度怎么来体现治理能力和治理体系的建设。

　　治理体系和治理能力，实际上体现了一个国家的制度和制度的执行能力。我们现在很多工作的制度很好，但是制度的执行能力（有待加强），这两者的结合是治理能力体系和治理能力的体现。国家的治理体系、治理能力包括的范围是非常广泛的，包括政治、经济、文化、社会、生态文明和党的建设等等各领域体制机制、法律法规安排，也就是一整套紧密相连、相互协调的国家制度。

　　从食品安全的角度，食品安全监管也是我们国家安全监管制度的一个组成部分，食品安全是我们国家安全的一个重要组成部分。在我们国家《食品安全法》中也明确，保证食品安全是保障公众身体健康和生命安全的必然要求，食品安全监管是保证食品安全的重要措施之一。

　　《食品安全法》规定，国家建立食品安全监管制度。这不仅指的是监管，监管只是国家监管制度的一部分。监督或监管实际上涵盖了监督和管理两个方面。从食品安全的角度，监管不仅仅是食品安全的监管部门，比如现在的市场监管部门，除此之外，还有卫生行政部门，还有其他的食品监管部门等等，这也是监管部门很重要的组成部分。

　　此外，食品生产经营者也是食品安全监管很重要的一个组成部分。我们通常讲食品安全责任主体是食品生产经营者，所以他也是一部分。另外还有社会第三方，像检验检测机构、协会等等。

　　另外还有媒体和消费者，他们都是整个食品安全监管的组成部分。

　　各部门都有自己的职责，比如国家监管部门承担着监管职责，企业是食品安全的主体，以及社会第三方、消费者都有自己相应的职责，在《食品安全法》里面都有明确的规定。

　　为什么我们要提出食品安全治理？监管够不够？从一个监管者的角度，治理提出了一个更高的要求，食品安全监管不等于治理。

　　刚才提到，所谓的治理是讲国家制度和制度执行能力的体现。中国抗击新冠肺炎为什么能够在这么短的时间内取得那么大的成效？这个成效不只是我们自己在说，全世界都在赞颂中国治理新冠肺炎取得的成效。实际上这体现了我们国家治理体系、治理能力现代化的集中反应。比方说这次新冠肺炎中，在中央、国务院统一领导下采取了高效的措施，科学地制定各类防治措施，而且是根据不同地区、不同时期采取不同的措施，并得到很好的贯彻。治理不仅仅是在国家层面、在政府层面，这次所取得的很重要的成效，体现出群防群治的社会措施给予了极大的支持。

　　为什么在中国突发新冠肺炎事件以后，我们在如此短的时间里取得这么好的成效，而在欧美国家不行？我觉得当初刚开始在中国发生这个事件的时候，欧美国家不当回事，认为这个事情跟他不搭边。一旦他的国家出现类似疫情暴发以后，很难调动全国公民一起来应对，比如说不要聚会，宅在家里，不要出去。中国在春节这个特定的传统文化节日期间，我们做到了宅在家里。我刚从澳洲回来，在澳洲，尽管政府说大家要宅在家，我看到海滩上到处还是人；要求戴口罩，也没有人戴，我看到戴口罩的都是亚洲人，欧美人不戴口罩。包括我在机场回国时，戴口罩的都是亚洲人，特别是中国人，欧美人都不戴口罩，也就是一项制度很难落实。

　　从食品安全的角度来说，实际上也有很好的治理理念，比如《食品安全法》提出的食品安全四项基本工作原则——预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，这就是体现出了我们的治理。这次新冠肺炎在不同的阶段，政府有关部门出台了一系列管理制度，比如推出了很多的指南，包括为了有序推动复工复产，食品生产经营者在疫情期间怎么开展食品生产经营的一些指南、餐饮的指南等等，都充分体了现在国家治理体系和治理能力的现代化。

　　食品安全的“四个最严”——最严的标准，最严的监管，最严的处罚，最严的问责，也充分体现了治理的理念。

　　比方说最严谨的标准，并不是说这个标准越严越好，而是最严谨的。严谨包括了我们制定的方法，包括了具体的标准指标。比方说最严格的监管，如何从源头防控、过程管理、风险控制，这都不是简单的监管问题。

　　对于最严的问责主要是针对恶意、严重的违法行为要给予重罚，让他不敢违。特别是这一次《食品安全法实施条例》的实施，把巨额的罚款是罚款到人。对于严重违法行为的提出行业禁令，也就是说从严处罚。最严肃的问责，对于失职渎职的责任追究等等。

　　中国提出的食品安全的“四个最严”，实际上也提出了治理理念。

　　作为一个长期从事相关工作的执法者角度，我觉得从治理的理念，我们要树立一个很重要的观点，就是监管部门和食品生产经营者或者其他食品安全的攸关方，包括第三方、消费者，我们在保障食品安全的目标上、价值趋向上是一致的。

　　食品安全监管强调“两为”方针，一是为保障人民身体健康，为保障消费者身体健康服务；第二是促进社会的发展。新冠肺炎期间，在提倡复工复产之中，采取了一系列的措施，比如行政许可的便利化、一窗通办、适当地降低门槛、砍掉一些不必要的行政许可、砍掉一些不必要的许可条件。比如说强调监管部门作为企业发展的“店小二”，坚持许可办理“只跑一次”。特别是如何帮扶小微企业的发展——像零售、餐饮大部分都是小微企业，这次新冠肺炎对于小微企业的冲击也是蛮大的。

　　这次在行政执法上，监管部门提出了所谓的“双随机一公开”，体现出科学执法的一部分。这里面有一个问题，怎么双随机？一是监管的对象要随机产生，二是监管者也要随机产生，这对监管部门来说有很大的挑战。

　　随机不等于随意。现在我们对于监管对象所谓的随机性，我个人感觉还有待于进一步改善。我们现在有些地方的随机，从某种程度上就是随意，今天去这一家，明天去哪一家，这不是随机。随机是数学统计上很科学的方法。现在用所谓的摇号来确定监管对象，实际上也不是真正的随机。由于时间关系，不可能再把随机展开谈。很重要的一点是公开，监督过程、监督结果、监督要求要公开化，这是非常好的措施。

　　在整个监管中一定要采取基于风险和全过程的监管。刚才提到了食品安全的四个原则，有预防为主、风险管理、全程控制，这是非常重要的，不要搞所谓的“大水漫灌”统统去监管。

　　从监管者的角度，我觉得监管是要有成本的。国家花了大量的人力、物力投入到监管中；被监管的企业要满足你来监管、要陪同，也是要产生成本的。如何使成本收益最大化？这是非常值得我们研究的一个问题。

　　原来我在从事监管工作中经常有一个理念，就是把我们监管者和被监管者对立起来，实际上这是一个很大的问题。我们大部分的食品企业，或者说我体会到的绝大部分食品企业都是有目标、价值取向是一致的，都不会主观地、恶意地去违反《食品安全法》，可能只有极少部分的主观故意、恶意地违法。把防控违法的措施统统加到每一个企业，实际上是没有必要的。

　　治理从监管者的角度，要转变一个理念——绝大部分的企业都是能够按照有关的法律法规、技术标准来组织生产。如何来更好地发挥企业的主体责任是我们监管很重要的措施。在我工作的经历中，一些重大的案件并不是我们监管部门主动发现的，你也发现不了。只有通过落实企业的主体责任，形成更好的社会共治，才是更好的落实治理的能力。

　　还有如何促进企业落实主体责任；社会共治如何搭建平台让政府、企业、媒体都能参与，不单单是能够参与，还要愿意参与；通过信息公开、科普教育来发挥各方面的作用等等。这次讲座实际上也是很重要的信息公开。

　　 

　　顾振华会长回答在线观众的问题 

　　问：您认为此次疫情将对中国的食品安全监管提出哪些长远的要求？疫情之后食品安全治理的重点将如何体现？ 

　　顾振华：我认为这次的影响会是非常深远的。每一次重大事件、重大疫病对我们的监管都有非常大的影响，特别是在治理方面。现在，国家层面对治理十分重视。我刚才也在强调，我们国家的食品安全监管制度不仅只是监管部门的事情，食品生产经营企业与社会第三方等也要共同来思考。

　　尽管新冠肺炎疫情不是一个食品安全事件，也不是一个消化道传染病，但是影响还是很广泛的，也给我们带来一些需要思考的问题：

　　第一，是应对的措施，特别是从预案的角度，不管是政府还是企业，我们要完善预案。一旦发生问题，我们不至于手忙脚乱，能够积极地去应对。

　　第二，在这次抗疫的后期，我国新冠肺炎基本得到了控制。国家及时调整来改善社会经济的发展、复工复产。在这个背景下，监管部门如何服务社会并促进企业的复工复产？我想这些措施不是一时一地的，而是长远的。无论许可也好、监管也好，怎么直接落实监管工作的“二为”方针，这是值得我们思考的。

　　第三，企业从治理体系角度怎样看待这个事件。这个事件对我们的经济发展有很大的影响。疫情之后需要思考，这个事件虽然不是由食品生产经营企业所引发，但是或多或少和肉食、饮食的不卫生习惯有关系，因此要革除这些陋习。

　　第四，很重要的一些措施要从监管的角度上升到治理的理念来体现，把这次应对疫情中好的措施巩固下去，千万不能好了伤疤忘了疼。

　　问：新冠病毒会不会通过食品传播？有一些企业为此担忧其产品的供应及出口等会受到影响。您怎么看待这个问题？ 这个问题包括两个方面，一个是食品会不会传播新冠病毒，这个问题在陈院士的报告里面已经非常明确地得到了结论，答案是不会！包括世界卫生组织的一系列证据都证明，新冠病毒的传播途径不是通过食品。当然食品可以作为一种短时间内接触传播的载体，但这并不是主要的。而且，我们食品生产加工的过程完全可以把新冠病毒杀灭，不会造成通过食品传播。

　　顾振华：

　　但是我还是要强调野生动物的事情。实际上我提到野生动物，并不是说食用野生动物会传播新冠病毒，而是贩卖、运输和加工野生动物的过程中会引起病毒传播。

　　另外，新冠病毒在全球暴发后影响到国际贸易，供应和出口等方面受到了很大的影响，特别是中国一些传统的出口产品受到影响。我认为这是暂时性的。人人都要吃食品，食品行业作为一个朝阳产业，一旦疫情得到控制，食物的全球贸易一定会恢复。从某种意义上来说，将会出现一些反弹。当疫情得到一定控制，食品供应的限制解除以后，食物的需求还是有的。中国的美食还会在全球供应，我相信这个问题大家不用担心，关键是要有耐心。

　　问：在抗击疫情当中，零售业和电商发挥了重要作用。您觉得哪些工作是零售和电商行业做得比较好的，哪些需要改进？ 确实，电商在抗击新冠肺炎中为满足社会需求发挥了非常好的作用。这也是中国的一个特色，我们把网购称为中国的“新四大发明”之一。这次的事件对于网络餐饮，包括网络食品的销售与经营等都是一个非常大的考验。实践证明，中国的电商网络销售对于整个经济发展起到了非常好的作用。

　　顾振华：

　　我觉得需要改进的可能是目前的经营方式。现在的电商服务对于一般的产品，包括一般的食品来说，已经发挥了非常好的作用。现在需要改进的是生鲜电商，因为生鲜食品在最后一公里的运输过程中，有温度控制的要求。生鲜食品不是一般的食品，需要有温度、湿度的控制。这样的控制要求要有很好的冷藏保护方式。

　　我记得在之前“沃尔玛食品安全创新平台”的获胜者中，有一个解决方案就是如何通过大数据实现对电商配送过程中温度的监控。在温度监控方面，不仅是发货的瞬间、消费者接受货物的瞬间，也包括整个物流环节中的温度监控，这都是需要值得探索的。

　　另外，餐饮零售电商的包装尤其需要得到改进。现今政府在推进“封口签”，防止食品在运输过程中受到污染。包装会直接接触食品，我们原来的包装相对来说简陋了一点。所以不仅是温度，防止污染这一方面也有待进一步改善。

　　问：餐饮行业在疫情之后如何恢复？餐饮企业在卫生方面的良好措施在今后怎样继续坚持？ ：各行各业都在这次疫情中受到很大的冲击。新冠肺炎发生期间刚好是中国传统的新春佳节，春节有一个特点是家庭聚会、朋友聚会等比较多。这一次疫情把年夜饭、家庭聚会等都取消了。此外，这次防控措施中强调减少人群聚集，而用餐是很重要的人群聚集。因此，餐饮受到重创，一方面是由于新春居家，第二是由于呼吸道传染病的特点。

　　顾振华

　　但还是刚才讲的，不单是对中国人，对全世界的人，吃总是硬道理。人要生存一定会去吃的，中国的饮食文化一定会继续下去。我最近看上海餐饮业已经逐步恢复了，特别是午餐现在基本上都恢复了。相对来说，好友聚餐还会受一些影响。我相信随着防控措施的逐步完善，疫情的逐步控制，这一点会逐步放宽。

　　一些好的措施还要继续维持下去，比如饭前便后洗手，作为餐饮业要提供给消费者洗手场所。还有分餐制，公筷、公勺都是非常好的，就是要利用这次契机把这些良好的措施建立起来。中餐实行分餐相对比较难，不像西餐，中餐就是圆桌在一起。但是我们公勺、公筷就是具有中餐特点的分餐制，这个一定要坚持下去，这对我们是良好的措施。还是那句话，不要好了伤疤忘了疼。

　　问：餐饮企业现在已经有了所谓的预包装产品，由很多企业来代工制作。有些企业把各种代工的产品进行组合并提供给餐饮企业。这类提供组合的厂家是否需要生产和经营许可证？今后怎样能够更好地监管地方小吃？

　　顾振华：复工复产不单单是餐饮单位，有些食品企业委托一些工厂来组合生产。这些工作是比较好的，是工业化生产，现在很多的餐饮业都是在线上制作的。中餐的特点就是要现炒现做，快餐可以工厂化生产。

　　至于行政许可，现在的行政许可已经更加简化了，按照现有的行政许可，主要分为两类，一类是食品经营许可，一类是食品生产许可。

　　刚才提到的由代工厂组合的产品是不是需要许可？这里面实际上是两层意思，第一层意思是如果代工工厂原来生产的产品和代工的产品是同一类，我认为在中国是不需要行政许可的。我建议加强和地方监管部门的沟通，需要他们的指导，我觉得这非常好。但从行政许可的角度，如果代工代产的产品和原有的行政许可是一致的，那是不需要其他许可的。而且现在的许可不像原来一个产品一个证，现在是一个企业一个证，只要这个产品是属于同一类的就不需要再许可。

　　同样对于生产企业生产的组合产品，委托或者直接去经营，是不是需要经营许可证书？按照我们法律的规定也是不要的。生产企业销售自己加工的产品是不需要再另外申请经营许可的。

　　所以是有两个方面，第一是生产加工的产品类别和原来的生产许可是一致的，是不需要再许可的。第二是他销售自己加工的产品，是不需要经营许可的。

　　关于小微企业的监管，这一块是一定会得到大力支持的。我刚才也提到了，小微企业在整个新冠肺炎疫情中受到的冲击是比较大的，因为小微企业抗冲击能力比较弱。我想这次国家和地方政府一定会积极扶持。第一个方面食品行业是朝阳产业，是满足市场供应的；第二个方面小微企业是解决就业非常重要的行业。小微企业、小的行业等需要大量的人员，对于就业有积极的作用。

　　对于在监管上的要求，我相信现在监管部门都会从这次新冠肺炎的抗击活动中，按照不同行业的特点来加强指导。另外从风险的角度，小微企业产生的食品安全风险一般来说不高。按照法律的规定去组织生产不会有大的风险。我相信对于小食品、小吃行业的管理，政府一定会加强指导帮助，维持好社会的公允。

　　问：抗击疫情过程中最重要的是保障物流的畅通，由于抗击疫情本身的需要，物流中间产生了一些不协调的地方，包括省际之间的问题。在未来面对一些突发性的事件，您觉得地方之间如何做到更好的协调？ 突发事件，特别是传染病，在发生后确实会对一些物流有影响。根据我国《传染病防治法》的要求，一旦确定了疫点或者疫区，按照传染病防治的要求都会加以控制。这种控制一定会对人流、物流产生很大的影响，比方说这次新冠肺炎疫情中，武汉、甚至湖北都进行了封城的措施，这肯定会对保障物流通畅产生影响。虽说不是绝对不可能流动起来，但是对流动会有较大影响。

　　顾振华：

　　一旦疫点、疫区解除封锁，物流与人流还是能够得到保障的。目前，国内城市间的流动已经通畅了。中央、国务院已经明确规定了要运用大数据、信息共享等技术，比方说现在非常好地建立了健康码，它是全国通行的。包括核酸检测等信息，上面的信息也是全国共享，这也保证了人流、物流的通畅。

　　一旦突发性事件发生，短时间内会对物流有一些影响。但是在疫情过后，这种影响会得到有效控制。从这次来说，我们可以加强网络的通信、网络的通畅，像刚才提到的网购是非常好的措施。

　　问：今后，戴口罩是否也会变成常态化的要求？还有分餐、公筷在未来是否也会成为被加强推广的要求？ 这次新冠肺炎中有一些好的措施或习惯要把它养成，比如戴口罩。新冠肺炎疫情中，马路上的流动人员，基本上都戴口罩。我相信这能够逐步养成习惯，尤其是食品行业。并不是说所有食品行业都要戴口罩，这没有必要。但在一些特殊的环境、特殊的工作场所中要戴口罩。戴口罩一定要坚持，这实际上在我们的食品安全事故中有教训。如果你不戴口罩造成了食品污染，最后有可能会导致食品安全事件。我想能够通过这个事件促进我们养成戴口罩的习惯。

　　顾振华：

　　至于分餐制、公勺、公筷会有一个逐步的过程，因为我们平时不这么做。对于中餐，大家都习惯了。但是在经历此次疫情以后，大家要逐步养成分餐制的习惯。我看到中国饭店协会以及一些地方，都在开始制定团体标准或者地方标准，把分餐制、公筷、公勺做出了一些标准化的规定，我认为这是非常好的，也希望这些规定能够通过这次事件得以落实。这项工作不仅需要餐饮业主动提供公筷、公勺的服务，也需要广大市民的支持。

　　比如说2007制定《上海市食品安全条例》时，有人大代表就提出我们能不能提倡公筷、公勺。实际上这在新冠肺炎发生以前就提出来了。当时我们提出的是倡导。如果消费者有需要，企业则应该提供。这次事件以后，我相信会有越来越多的消费者到餐厅用餐的时候会提出这个要求，更希望餐饮业能够主动提供这个服务。尽管增加了工作量，但是体现了餐饮业的品质和管理水平。这是一个好事情，希望这项制度能够坚持下来。

　　问：疫情之后，国家对食品企业微生物风险管理的能力会不会加强？ 食品安全风险的来源可以分成三个方面，包括微生物风险、化学性风险，以及物理性风险。从食品安全实际情况来看，食品安全最大的风险还是微生物风险。根据我自己工作的体会，从食品安全事件的原因来分析，差不多80%的食品安全事件都是由微生物引起的，这里面包括病毒、细菌和寄生虫。这次新冠肺炎当然也是微生物造成的。食品企业应该牢固树立微生物风险防控意识，政府也会加强这方面的监管，这对于我们市民健康的影响是最为明显的。

　　顾振华：

　　关于国家对食品企业微生物风险的管理，我想一定会加强。加强的不仅仅是监管部门，食品生产和经营企业也要有这个意识，要加强防控的力度。

　　问：您觉得在食品安全工作的四项原则方面，未来是否会更进一步地进行宣贯和加强这些方面的工作？ 我觉得一定会。刚才提到了四项类似于法的工作原则。从食品安全治理的角度来说，这四项原则是治理中非常重要的一项制度，需要得以贯彻。

　　顾振华：

　　食品安全利益攸关方都要来关注四项原则，尤其是政府要积极推动。但社会共治、全程控制、风险管控等问题都是需要我们全社会所有人员的共同参与，尤其是社会共治。这个平台一定要政府来搭建，政府要积极推行、倡导四项原则。社会各方也要积极跟上，按照四项原则来做好自己的工作，真正推进这项工作。

　　从国外发达国家的成功经验来看，他们的食品安全水平比我们高，就体现在这四个方面。所以我们要彻底坚持并落实这四项原则，真正提高我国食品安全水平。

　　问：讲到社会共治，怎样能够更好地发挥行业协会和第三方机构的作用？ 因为我长期从事监管工作，现在是在社会组织工作，我有非常深刻的体会。在我的位置转换以后，我对第三方机构如何发挥社会共治有很大的体会。原来在职的时候感觉第三方机构作用不大，但事实上现在感觉政府单打独斗的做法越来越行不通。特别是在强调大社会的条件下，该如何发挥第三方机构的作用？

　　顾振华：

　　我到了社会组织后，通过调研发现，社会中有非常多的第三方愿意加入到食品安全治理的行列，并且也有能力做好。目前来看，首先要解决的是政府如何牢固树立一个社会共治的理念。很多事情绝对不是仅仅依靠政府就能搞得定的。比如现在重大案件的发现靠什么？靠监管吗？没有。我在实践工作中，一些重大事件没有一件是我们主动发现的，说实在的我们也发现不了，所以要很好地依靠社会共治。

　　如何提高整体食品安全水平，包括食品生产经营者，包括广大的市民、消费者，就是要靠社会共治。社会共治的平台要建设好，这是我讲的第一个方面。

　　第二个方面，食品生产经营企业也要紧紧依靠社会的共治。企业怎么传播食品安全知识？实际上这需要更好地发挥社会共治的平台。一个企业单打独斗，在自己的平台上做宣传，往往被人家认为是王婆卖瓜。我们换一个方法、换一个平台来讲这些，社会的公信力就会强大。

　　第三个方面，社会第三方机构也要逐步提高水平。现在行业协会、第三方机构虽然不少，但是有的能力不足，当然这里面也存在体制机制上的问题。

　　我相信随着政府职能的转变，小政府大社会的理念被不断树立，能够更好地发挥社会第三方的作用，我们的社会共治会达到更好的水平，中国的食品安全水平也就提高了。

　　问：今后怎样能够更好地做好消费者的食品安全教育？ 做好食品安全教育，我认为涉及几个方面。

　　顾振华：

　　第一是从消费者本身的角度，还是讲不要好了伤疤忘了疼。实际上一个良好的习惯是不可能通过一次重大事件被牢固树立的，还是需要不断地进行教育。

　　第二，我们要有一个非常好的教育平台，因为消费者的身份不同，知识水平不同，获得的知识来源也不同。我们要充分利用不同的教育渠道平台、针对不同的对象、使用不同的方法来传播不同的知识。青年人、中年人、老年人、小孩都不一样，不可能通过千篇一律的一个方法来教育。

　　第三，教育工作需要持之以恒，要坚持下去。不可能通过一个事件来教育，要反反复复地讲，而且要讲一些科学的道理。现在这个社会也有一些谣言，所以有些事情通过辩论，大家对这个事实的科学性就会掌握了。

　　最后，希望大家积极参与到消费者的教育中来，根据自己的特点发挥特长。比如教育部门、监管部门、媒体、第三方都要从各自的角度，发挥好各自的优势来不断地开展教育。教育实际上是一项需要潜移默化，逐步改善的工作，所以我们还需要做大量的工作，而且是非常重要的工作。